Оливковое масло 29.07.2013 08:20
В музее города Ираклиона хранится фрагмент фрески, изображающей почти естественные ветви оливы, как и знаменитая амфора Сборщиков оливок, найденная при раскопках минойского дворца в местности Агия Триада. На ней изображена группа людей, которые направляются или возвращаются со сбора урожая и несут с собой палки, на концах которых три ветви и которые невероятно похожи на нынешние пластиковые «расчески», используемые для сбивания маслин с деревьев.
Сегодня мы тоже используем эти инструменты при сборе урожая маслин, сбивая плоды с деревьев на постеленные снизу широкие сети. Затем, наполняем мешки и перевозим маслины на пресс. Там маслины промываются, проходят через дробильню, чтобы дать нам оливковое масло. В Греции, например, существуют оригинальные деревянные дробильни – несомненно здесь маслины прессуются при низкой температуре. Самое лучшее масло с первой прессовки – и без какой либо обработки, кроме центрифугирония – масло, которое домохозяйки используют в приготовлении пищи. Остатки сока и косточки подлежат последующей обработке на прессе. После сбора урожая ветви деревьев обрезаются, а дрова используются для отопления зимой.
Количество оливкового масла зависит от показателя его кислотности. В зависимости от оливковой рощи наблюдается относительное изменение вкуса оливкового масла. В Греции сбор оливок начинается в конце ноября, а иногда длится и до матра, в зависимости от погоды. Самые мелкие маслины по аналогии дают больше масла, чем крупные, которые хранятся дольше в соленом виде. Существует большая путаница касательно точного смысла термина «оливковое масло экстра верджин» — выражение, которое по всей вероятности используется в центральной и северной Европе слишком свободно. Оливковое масло данной категории должно обладать кислотностью менее 1% и должно быть продуктом холодного первого отжима только что созревшего плода. Цвет его должен быть темным желто-зеленым, а запах напоминать свежие маслины. Только самое лучшее оливковое масло должно использоваться в кулинарии, а особенно в салатах.
Преимущество оливкового масла еще и в том, что его можно использовать при высоких температурах готовки, оно не сгорает и не застывает при охлаждении, как сливочное масло. Поэтому его хорошо использовать в маслянистых блюдах из вареных или тешеных овощей, которые обычно подаются на стол теплыми.
Хранить оливковое масло нужно в прохладном месте, предпочтительно в бутылках из темного стекла.
Недавние исследования о здоровом питании показали, что средиземноморская кухня, то есть основанная на использовании оливкового масла, вина и на употреблении большого количества богатых клетчаткой фруктов и овощей, особенно помидоров, содержащих основные антиоксиданты, по всей вероятности является самым оптимальным для нашего организма.