Краснокочанная капуста 03.04.2014 02:42
Созревшая красная капуста словно переливается разными оттенками – от голубоватого до красно-фиолетового. Урожай краснокочанной капусты собирают поздней осенью, обязательно до первых заморозков. Иначе она, в отличие от других представительниц капустного семейства, испортится, поскольку не переносит температуры ниже нуля. Выращивают краснокочанную капусту в Польше, Голландии, Германии, России, Франции и Дании. Своим цветом капуста обязана наличию антоцианина – растительного пигмента. Этот же натуральный краситель содержится в различных ягодах и вине. Цвет или оттенок капусты зависят от почвы, где она росла. Кислая почва придает ей насыщенный красный цвет, а щелочная – голубоватый оттенок: так реагируют антоцианины на бескислотный рацион. Связь между кислотой и цветом важно учитывать и в процессе готовки. Если капусту готовить вместе с такими ингредиентами, как лимонный сок, уксус или яблоко, она приобретает ярко выраженный красный цвет. А вот если добавить сахар или какой-то ингредиент с содержанием натрия, то капуста приобретает голубой оттенок. Большие хрустящие листья, спрятанные под гладкой, словно покрытой воском поверхностью кочана, почти не содержат калорий, зато в них очень много клетчатки. Разница между красной и белой капустой не только в цвете. Как правило, кочаны красной капусты меньше – они очень твердые и овальные по форме. Листья красной капусты содержат и больше витамина С, и вкус ее гораздо мягче и слаще, чем у белой капусты. Чем тверже капустный кочан и чем меньше в нем листьев, увядших или потемневших, тем выше вкусовые качества. Хранить красную капусту можно долго, если урожай был собран в самом конце сезона. Ранние же кочаны не стойкие, их надо использовать в первую очередь и хранить в прохладном сухом месте. Если кочан целиком не был использован при готовке, место разреза можно покрыть пленкой для пищевых продуктов и какое-то время держать капусту в холодильнике. Красную капусту можно заморозить и в отварном, и в сыром виде, и даже после бланширования. Этот хрустящий и красочный овощ прекрасно дополняет мясные блюда. Особенно эта капуста популярна в Северной и Восточной Европе. Листья ее очень твердые, и поэтому тушить их нужно долго. Капуста получается вкусной и в отварном, и в обжаренном, и в запеченном виде. Специфический сладковатый вкус капусты можно усилить, добавив такие ингредиенты, как клюква или чернослив, а также цитрусовые. Капусту можно приготовить различными способами. Традиционно ее приправляют луком, корицей, гвоздикой, мускатным орехом и кусочками яблок. Во многих рецептах используются кусочки жареного бекона. Он добавляет капусте особый вкус. В азиатской кухне в красную капусту кладут кориандр, имбирь и кунжут. Чем дольше капуста настаивается, тем более интенсивно она впитывается ароматы и приобретает остро выраженные вкусовые качества. Что же касается соли и перца, то лучше добавлять их ближе к окончанию приготовления или вообще в готовое блюдо.